Traubenbrände

Who is who – Traubenbrände à la cave biber

Nur aus Abfall?

Bei der Kelterung von Wein fallen verschiedene Produkte an, die zu Schnaps gebrannt werden können. So wird in groben Zügen gekeltert: die Trauben werden nach der Ernte von den Stielen getrennt und die Beeren aufgequetscht. Das so entstandene Fruchtmus nennt man Maische. Die Rotweine werden an der Maische vergoren, damit die Farbe aus den Beerenhäuten extrahiert werden kann. Bei den Weißweinen wird die Maische gepresst und nur der Traubensaft vergoren. Nach der Pressung bleiben die Beerenhäute mit den Kernen in der Presse zurück. Dieses trockene „Abfallprodukt“ bezeichnet man als Trester. Vor dem absacken der Trester  werden bei allen Sorten die Kerne ausgesiebt. Durch das Fehlen der Kerne beim Brand enthält das fertige Produkt weniger etherische Öle  und erscheint dadurch weniger pfeffrig und scharf.

Spezielle Hefen vergären den zuckerhaltigen Traubensaft zu alkoholhaltigem Jungwein. Hat die Hefe nach dem Gärende keine Nahrung mehr in Form von Zucker, so stirbt diese ab und setzt sich als breiartige Substanz im Tank ab. Beim Umziehen des Weines wird die Hefe entfernt und man bezeichnet sie jetzt als Druse. Diese Druse enthält immer noch ca. 50% Wein, sofern diese nicht ausgepresst wird.

Traubenbrand

Gebrannt aus der vergorenen Maische, d.h. die Beeren mit dem Saft.

Marc

Gebrannte  Trester (im Wallis als Jännu bezeichnet), also nur ausgepresste Beerenhäute mit den Kernen. Mindestens 5 jährige Barrique Lagerung.

Druse

Gebrannt aus der nicht ausgepressten Hefe (VS = Fätscha), im Französischen auch als Lie oder eau-de-vie de lie bekannt. Es ist dies der einzige Schnaps aus Lebewesen und nicht aus Früchten und somit auch eiweißhaltig.

marc et lie = Grappa

Hefe und Trester in einem bestimmten Verhältnis zusammen gebrannt. Wir verwenden die Trester mit der Hefe der entsprechenden Sorten als sortenreine Brände. Grappa darf neu nur noch im italienischen Sprachraum als solcher bezeichnet werden, darum sind unsere Flaschen mit marc et lie angeschrieben.

Weinbrand

Beim Weinbrand werden fertiger Wein, Abfüll- und Filtrationsresten zu Schnaps verarbeitet. Mindestens 5 jährige Barrique Lagerung.
Ein Geheimnis? Kein Geheimnis!
Das Geheimnis eines qualitativ hochstehenden Schnapses ist insofern keines, denn nur die Qualität der Rohprodukte entscheidet über die Qualität des fertigen Brandes. Mit anderen Worten, nur gesundes und vollreifes Traubengut darf als Brenngut verwendet werden. Die Trester müssen sorgfältig abgesackt und gut verschlossen werden’ damit sie nicht grau werden und oxidierten. Auch sollten sie möglichst rasch gebrannt werden und nicht monatelang liegen bleibt.

Der Magier? Der Künstler!

Der Brennvorgang selber hat für mich etwas Magisches an sich. Bei der Destillation werden die Fuselöle und die minderwertigen Alkohole vom Edelbrand getrennt. Die Aromastoffe sind dabei im Alkohol gelöst.

Da Kunst von können kommt, darf der Brenner als Künstler bezeichnet werden. Der Brenner entscheidet nun über die Rohstoffe und sondert angeschlagene Trester aus. Mit Feingefühl muss entschieden werden, wann der Vorlauf zu Ende ist und wie lange der feine Edelbrand dauert, damit der Nachbrand ausgeschieden werden kann. Dieser Vorgang dauert bis zu zwei Stunden. Der Sud muss während dieser Zeit mit dem Holzfeuer gleichbleibend kochen, damit das Destillat regelmäßig aus dem Kühler läuft. Vor allem zu Beginn des Brandes schaltet der Brenner in der Kolonne verschiedene Siebböden zu, die für eine bessere Auftrennung des Destillates sorgen.

Über 20 Jahre habe ich mit dem Brenner Fritz Stähli aus Diemtigen zusammengearbeitet. Gemeinsam haben wir tolle Preise bei bedeutenden Degustationen gewonnen. Nun hat er seine „Küche“ an seinen Schwiegersohn Samuel Järmann weiter gegeben, der nun mit viel Geschick und Enthusiasmus  den Betrieb weiterführt.

Das wars?

Nicht ganz, denn der Brenner liefert nur einen rohen Edelbrand ab. Danach wird der Schnaps über Tage und Wochen stark gekühlt, damit sich ätherische Öle ausscheiden. Anschließend wird  die Gradstärke des Alkohols eingestellt und der Schnaps filtriert. Nach interner Rezeptur wird nun der Brand affiniert und abgefüllt.

Tipps  und Trend

Trinken Sie den Schnaps nie zu kalt, die Aromastoffe entfalten sich so besser. Verwenden Sie ein geeignetes Glas damit er nicht „verraucht“, d.h. das Glas sollte sich nach oben verjüngen damit der Alkohol kondensieren kann. Weil die Aromastoffe im flüchtigen Alkohol gelöst sind, schwenkt die/der wahre Kenner/in (im Gegensatz zum Wein) nie das Glas.