Geschrieben am in Jahresberichte, News

Jahresbericht 2015

Sehr geehrte Kundinnen und Kunden

Modetrends finden bekanntlich nicht nur in den Warenhäusern statt. Sie sind allgegen- wärtig, so auch bei den Rebsorten. Neben den Standartsorten wie Pinot noir, Gamay, Johannisberg und Fendant pflegten die Winzer in bescheidenem Umfang noch ihre Spezialitäten. Winzer, die ihre Ernten an Grosskellereien abgeben, haben natürlich schnell einmal festgestellt, dass das Traubengut für die Spezialitäten zunehmend besser bezahlt wird.

So liegt es auf der Hand, dass die Basissorten zu Gunsten von Petite Arvine, Heida, Cornalin und Humagne rouge aufgegeben wurden. Längst sind diese Spezialitäten keine Raritäten mehr, im Gegenteil. Im Grossverteiler werden nun Aktionen zu Preisen angeboten, bei denen ich niemals mithalten kann. Parallel mit der preislichen Entwicklung hat eine Verwässerung der Qualität bei den Spezialitäten stattgefunden.

Normalerweise kaufe ich kein Traubengut zu, sondern verwende für meine Weine nur Trauben aus eigener Produktion. Doch wenn sich Neupflanzungen anbahnen und in den ersten drei Jahren nichts zu ernten ist, bin ich auf einen gewissen Zukauf angewiesen. Damit soll die Kontinuität gegenüber meinen Kunden gewährleistet werden. So geschehen beim Johannisberg, wo wir die Hälfte einer Parzelle ausgerissen haben. Das fehlende Quantum wollte ich durch Zukauf ersetzen, doch seit letzten Herbst ist kein Johannisberg mehr erhältlich.

Daselbe gilt übrigens für Fendant und qualitativ guten Pinot noir. Im ganzen Wallis ist weder Fendant noch Johannisberg im Offenhandel erhältlich und das stimmt mich doch nachdenklich. Nach drei aufeinander folgenden geringen Ernten ist dies das Resultat – Basisweine werden innert kürzester Zeit zu Spezialitäten bzw. Raritäten. Zum Glück waren die Ernteeinbussen im Oberwallis nicht so dramatisch, im Unterwallis aber mit 30 bis 50% doch beträchtlich. Es sind aber grosse Unterschiede je nach Rebsorte und Reblagen fest zu stellen.

Das Rebjahr 2015

Die Spatzen pfeifen es längst vom Dach, der Jahrgang 2015 ist ein Knaller. Dies bedeutet aber nicht, dass wir keine Probleme hatten. Wiederum war der Austrieb frühzeitig und die Angst vor Frostnächten durchaus berechtigt, doch zum Glück fanden diese nicht statt. Bald einmal zeigte sich, dass die Fruchtanlage nicht die beste ist. Dies ist wohl auf das schlechte Wetter im Vorjahr zurück zu führen, während die Fruchtbarkeit in der Knospe angelegt wird (fehlende Sonnenstunden im Juni 2014). Die Witterung während der Blüte war auch nicht die Beste, doch fairer weise muss gesagt werden, dass es grosse Unterschiede bezüglich Sorten und Lagen gab.

Danach kam bekanntlich der Jahrhundertsommer, einhergehend mit einer hohen Temperatursumme und Trockenheit. Die Reben gediehen prächtig und Laubkrankheiten waren kein Thema. In Folge der Trockenheit war auch die Kirschessigfliege, die uns im Vorjahr so zugesetzt hatte, wie ausgestorben. Sie konnte noch in einigen frühreifen roten Sorten gefunden werden, doch Probleme gab es mit ihr keine.

Die Bewässerung in der Gemeinde Salgesch ist seit Jahren unbefriedigend. Vor allem nach schneearmen Wintern ist im zweiten Kehr kein Wasser mehr im System. Im Gegensatz zu Varen mit seinen ca. 20 Terminen pro Jahr,haben wir in Salgesch nur zwei Kehren. Bei Sorten, die gerne nasse Füsse haben, wie etwa Merlot oder Jungpflanzungen stellt dies ein zunehmendes Problem dar. So auch ausgesprochen im trockenen Sommer 2015.

Die Festlegung des Erntezeitpunktes ist einer der wichtigsten Parameter für die künftige Weinqualität. Normalerweise mache ich dies über die Aromatik der Beeren, d.h. ich gehe durch die Rebparzellen und teste den Geschmack der Beeren. Daneben gibt es aber auch klare physiologische Merkmale für die Vollreife. Namentlich sollten die Kerne schön braun und somit ausgereift sein, aber auch die Stielansätze der Trauben sollten 2 -3 cm zur Rute hin verholzt sein. Und nicht zu vergessen der Zuckergehalt in Oechsle gemessen.

Die Erntemenge lag nach Abschluss etwa 23% unter dem Durchschnitt und doch war die ganze Ernte eine einzige Freude. Genau das Gegenteil vom Vorjahr. Absolut gesundes Traubengut von bester Qualität, das einfach nur abgeschnitten werden konnte. Der Zuckergehalt zwar am oberen und die Säure am unteren Limit. Voll ausgereifte Phenole und Tanine.

Oenologie und Weinjahr im 2015

Bedingt durch den Trockenstress und die Sommerhitze hatten wir im Most ein verschobenes Verhältnis zwischen Glucose und Fructose. Dieses Phänomen ist mir von den Spätlesen her bestens bekannt. Dass es aber bei den Weissweinen auftritt, ist in dieser Form neu für mich. Normale Gärhefen bauen die beiden Zuckerarten zu gleichen Teilen ab. Wenn eine Zuckerart ganz vergoren ist, so bleibt die andere als Restsüsse im Jungwein zurück. Es existieren aber auch Fructophile Hefen, die die verschiedenen Sorten getrennt vergären können. Diese werden jedoch normalerweise nicht bei den Weissweinen eingesetzt.

In den vergangenen 10 Jahren hat sich die Gärproblematik bei den Weissweinen verschärft. Worauf dies zurück zu führen ist, lässt sich schwer sagen. Sicherlich ist es aber ein Mix aus diversen Gründen. Einige davon sind: negative Umwelteinflüsse oder Spritzmittelrückstände die in trockenen Jahren nicht ausgewaschen werden, mangelnde Nährstoffversorgung (zurückhaltende Düngung, Trockenheit). Gerade Nährstoffe, die durch die Trockenheit im Boden nicht mehr mobil sind, können so von der Pflanze nicht mehr aufgenommen werden, scheinen da eine wichtige Rolle zu spielen. Vor allem der Stickstoff, der letztlich in der Traube und danach im Saft zu finden ist, bildet auch die Nahrungsgrundlage für die Hefezellen. Die Forderung nach immer saubereren, reintönigeren und fruchtbetonteren Weinen führt zudem dazu, dass die Moste vor der Gärung fast blank sind und keine Schleimstoffe mehr als Hefenahrung enthalten.

Insgesamt sind die oben genannten Gründe dafür verantwortlich, dass ausser dem Fendant alle Weissweine eine leichte Restsüsse aufweisen. Markant ist diese beim Chardonnay. Zweifellos wird dieser Wein vorab bei einem jüngeren Publikum im Apérobereich gut ankommen. Noch habe ich die Hoffnung, dass sich der Restzucker mit zunehmender Flaschenreife in die Struktur integriert und nicht mehr so vordergründig erscheint.

Ich bin gar kein Freund von Restzucker, denn meine Weine sollen gastronomisch integriert werden können. Leider hat der Zucker in der Lebensmitteltechnologie einen hohen Stellenwert und ist sicher irgendwo zu finden, sei es in einer Wurst, Chips oder wo auch immer. Im Keller ist die Reproduktion von solchen Weinen fast nicht zu bewerkstelligen, ausser durch die Anwendung von Mostkonzentrat. Dieses Konzentrat ist nicht überall verboten. Seit einigen Jahren hat der Restzucker auch bei den Rotweinen eine immer grössere Bedeutung erlangt. Selbst in geringen Mengen übertönt er mangelnde Reife und leichte Fehler und die Weine kommen geschliffen und trinkfreudig daher.

Während der Jahrgang 2014 – zum Teil schon in der Flasche – zu einem druckvollen und komplexen Jahrgang heranreift, der vermutlich lange lagerfähig sein wird, zeichnet sich der 2015er durch seine Fruchtigkeit, Reife und Eleganz aus. Bereits bei der Vorfiltration im Januar hatte ich den Eindruck, diesen Pinot noir könnte man jetzt gleich auf die Flasche füllen. Insgesamt sind die Weine wegen des hohen Zuckergehaltes etwas alkoholreicher.

Wie sich jedoch die Lagerfähigkeit entwickelt wird sich weisen. Es würde mich nicht überaschen, wenn der 2015 schneller genussreif ist als dies der 2014 zur Zeit ist.

Verschiedenes

In den vergangenen Jahren hat sich der Sortenspiegel auf meinem Betrieb markant verschoben. So habe ich mich mit Stockveredelungen auch auf Modetrends eingelassen, in dem ich suboptimale Syrah und Humagne rouge Parzellen durch Malbec und Merlot ersetzt habe. Auch habe ich Pachtparzellen durch Auflösung verloren. Dies wird sich somit auch auf mein Angebot auswirken. Eine Straffung der Preisliste ist über kurz oder lang nicht zu vermeiden. Betroffen sind folgende Weine: Fendant, Dôle, Cuvée rouge no.4 und eventuell ein Produkt mit Pinot noir.

Da ich in diesem Jahr wenig Fendant und Johannisberg hatte, werden diese Weine nur noch in der 75cl Flasche angeboten.

Qualität und Rückgaberecht

Sollten Sie fehlerhaften Wein im Keller haben, bitte ich Sie um Entschuldigung. Ich ersetze Ihnen selbstverständlich diese Flaschen, was übrigens auch immer für Weine mit Korkengeschmack gilt. Machen Sie also nicht die Faust im Sack, ich stehe für meine Produkte ein. Nach wie vor biete ich einen 6 er oder 12 er Degustationskarton zu einem Sonderpreis an, so können Sie sich von der Qualität der aktuellen Jahrgänge auch zu Hause und beim Essen überzeugen.

 

In diesem Sinne, à votre santé

Jürg Biber

Salgesch, März 2016

Geschrieben am in Jahresberichte

Jahresbericht 2014

 

Sehr geehrte Kundinnen und Kunden

2014 feiert der Grand Cru Salgesch sein 25 jähriges Bestehen. Was seinerzeit die Salgescher Winzer mit dem ersten Schweizer Grand Cru lanciert haben, war der Beginn einer Erfolgsgeschichte. Viele Weinbaugemeinden in der Schweiz haben in der Folge das Modell kopiert, doch ich wage zu behaupten, dass keine andere Produktionsgemeinde so ein restriktives Grand Cru Reglement hat wie Salgesch.

Der springende Punkt dabei ist die Flaschendegustation. Der Wein muss also bereits abgefüllt sein, wenn ein Kommissionsmitglied ein Muster aus den Gittern nimmt. Eine Fachjury degustiert nun die Weine und bewertet diese. Oftmals schaffen nur die Hälfte oder Zweidrittel der Muster die Degustationshürde.

Andere Gemeinden kennen nur die Tankdegustation und winken praktisch alle Weine durch die Beurteilung. Danach werden diese Weine in schicke Grand Cru Flaschen abgefüllt und je nach Traubensorte sogar unter 12 Franken verscherbelt. Hier ist der Grand Cru zu einem reinen Marketinginstrument ohne Glaubwürdigkeit verkommen. Es war nur eine Frage der Zeit, bis sich die Politik mit einem kantonalen Reglement einmischt. Dies ist nun geschehen, doch die Situation hat sich dadurch keineswegs verbessert, vielmehr hat der Kanton die Aufweichung der Reglemente sanktioniert und fordert eine einheitliche Flasche für das ganze Wallis.

Natürlich darf das Gemeindereglement von Salgesch durchaus schärfer als das kantonale sein, doch die Vorgabe der Flasche wiegt in diesem Fall schwer. Was passiert mit einem abgefüllten Wein in der Grand Cru Flasche, der danach die Degustationshürde nicht meistert? Die Flaschendegustation in Salgesch wird nicht mehr durchsetzbar sein und das hohe Niveau des Salgescher Grand Cru kann nicht mehr gehalten werden.

Ein neues Produkt oder vielmehr eine neue Bezeichnung drängt sich also auf, bei dem kompromissloses Qualitätsdenken wieder im Vordergrund steht. Bereits sind erste Ideen da und es wird sich weisen, wohin diese Reise führen wird.

Das Rebjahr 2013

Die Jahre mit spätem Austrieb sind mir eigentlich lieber als die frühen. Frost ist kein Thema und in der Regel ist die Blüte im Juni besser als im Mai und schlussendlich ist der Erntezeitpunkt auch nicht zu früh. An und für sich verlief alles wunderbar, wenn da nicht der Kälteeinbruch in der Vollblüte gewesen wäre. Die Rebe ist ein Selbstbefruchter und zwingend auf milde Temperaturen während der Blüte angewiesen. Nur so kann sich der Keimschlauch der Pollen ausbilden und in die Samenanlage wachsen. Doch genau dies wurde durch die tiefen Temperaturen verhindert. Betroffen waren praktisch alle Sorten, aber auch lagenbedingte Unterschiede wurden sichtbar.

Normaler Weise vermag ein etwas lockerer Behang die Menge auszugleichen indem sich die einzelnen Beeren weniger berühren und dadurch grösser werden. Doch 2013 wurde diese Grenze deutlich überschritten. Die Einbussen betrugen beim Pinot 25-30% und bei dem Spezialitäten bis 50%. Stark betroffen waren Chardonnay, Cornalin, Malbec, Merlot und Cabernet.

Bezüglich Pflanzenschutz war das 2013 unproblematisch. Eine Hektare haben wir versuchsweise mit Bioprodukten behandelt und der Erfolg war ausgezeichnet, so dass wir für dieses Jahr die Fläche ausdehnen werden.

In zwei Parzellen haben wir Stockveredelungen gemacht. Dabei wird am Stamm einer alten Rebe ein neues Auge eingesetzt. Das hat bestens funktioniert und wir können bereits in diesem Jahr mit einem Vollertrag mit der neuen Sorte rechnen. In der einen Parzelle haben wir Malbec auf Syrah aufgepfropft und in der anderen Merlot auf Pinot.

Die Festlegung des Erntezeitpunktes ist einer der wichtigsten Parameter für die künftige Weinqualität. Normalerweise mache ich dies über die Aromatik der Beeren, d.h. ich gehe durch die Rebparzellen und teste den Geschmack der Beeren. Daneben gibt es aber auch klare physiologische Merkmale für die Vollreife. Namentlich sollten die Kerne schön braun und somit ausgereift sein, aber auch die Stielansätze der Trauben sollten 2 -3 cm zur Rute hin verholzt sein. Und nicht zu vergessen der Zuckergehalt in Oechsle gemessen.

Gegenüber den vergangenen Jahren hatten wir im Herbst einen optimalen Erntebeginn. Die Zeitspanne zwischen Rebenblüte und Erntebeginn betrug deutlich mehr als 100 Tage. So kann damit gerechnet werden, dass die Bouquet- und Aromastoffe in den Beeren voll ausgereift sind. Durch den geringen Traubenbehang ist die Endausreife sehr schnell verlaufen und obwohl der Austrieb 20 Tage später war, haben wir zum Teil früher geerntet als im Vorjahr.

Oenologie und Weinjahr im 2013

Bekanntlich halten sich Menge und Güte die Waage, je geringer der Ertrag desto dichter werden die Weine. Von daher ist der 2013er ein aussergewöhnlicher Jahrgang. Trotz des geringen Ertrages war die Säure da und dies drückt sich nun auch in sehr farbintensiven Weinen aus.

Die Rezepturen bei der Weissweinbereitung sind seit Jahren unverändert, der Fendant wird direkt gepresst und bei den Spezialitäten arbeite ich mit einer Mazeration von 24 Stunden, damit sich das Traubengut besser auspressen lässt. Alle Weissweine vinifiziere ich ohne den biologischen Säureabbau. Bei den barriquierten Weissweinen beträgt die Kaltmazeration durchaus mal einige Tage, damit die Weine eine interne Tanninstruktur aufweisen, die nicht vom Holz stammt und dadurch nicht von der holzigen Barriquenote „erschlagen“ wird.

Bei den roten Spezialitäten sind die Kelterungsstrategien unterschiedlicher und den jeweiligen Sorten angepasst. Nach mittlerweile acht Jahren im Wallis konnte ich nun verschiedene Erfahrungen bei der Vinifizierung sammeln und diese fliessen vermehrt in eine individuelle Behandlung der Spezialitäten ein. Grundsätzlich arbeite ich in Richtung Fruchtigkeit der Weine, ausser bei den Cuvées no.2,no.3 und dem Merlot, wo ich die Komplexität bevorzuge.

Die wesentlichen Unterschiede finden sich bei den Mazerationszeiten, sowohl vor wie nach der abgeschlossenen Gärung, der Gärführung mit ihrer maximalen Temperatur, der Auswahl der Reinzuchthefe nach begonnener Wildgärung, sowie dem Zeitpunkt der Pressung. Seit dem vergangenen Herbst habe ich im Keller auch die Möglichkeit die Maische vor oder nach der Gärung zu erwärmen. Dies führt noch zu einer stärkeren Extraktion des Traubengutes und sollte dadurch noch komplexere Weine erbringen.

Vor drei Jahren haben drei Winzerkollegen und ich einen Hightech Querstromfilter angeschafft. Dieser erlaubt eine Filtration ohne Verluste und Abfälle wie Kieselgur oder Filterschichten. Die Filterleistung ist phänomenal und eine echte Arbeitserleichterung im Keller. Die Weine werden absolut brillant, so dass ich mich heute frage, ob die Filtration  nicht zu scharf ist. Auf jeden Fall stelle ich seitdem eine vermehrte Weinsteinaus-scheidung in der Flasche fest. Die Ablagerung sollte an sich im Tank erfolgen, doch scheinbar wird dies verzögert und tritt erst in der Flasche auf. Bis jetzt habe ich auf eine künstliche Stabilisierung mit Methaweinsäure verzichtet, weil die Stabilität nur für einen Zeitraum von 18 Monaten gewährleistet ist.

Verschiedenes

Der Weinverkauf ist im vergangenen Jahr gut gelaufen. An dieser Stelle nochmals ein herzliches Dankeschön an alle treuen Kundinnen und Kunden. Dies hatte aber auch zur Folge, dass einzelne Weine ausverkauft waren und die Kontinuität bei Lieferungen nicht immer gewährleistet werden konnte. Da ich aber weiterhin nicht von meiner Philosophie abweichen werde und nur selber produziertes Traubengut verarbeite, sind halt  einige Produkte nur beschränkt verfügbar. Für das Verkaufsjahr 2014 wird sich da sicherlich nichts ändern, im Gegenteil. Namentlich betroffen sind der Chardonnay, Heida bei den Weißweinen, sowie einige 50cl Flaschen bei den roten Spezialitäten und der Malbec im Besonderen.

Für mich ist es unmöglich die ganze Ernte in Flaschen selber an Private zu verkaufen. Seit geraumer Zeit arbeite ich daher mit Wiederverkäufern zusammen. Diese nehmen mir viel Arbeit ab und ich kann mich um die Produktion der Weine kümmern. Einige dieser Wiederverkäufer sind darauf aus Unikate zu verkaufen. So erhalten Sie z.B. den Cornalin Réserve nur bei Hischier Weine in Brig oder Sélection Widmer in Eschenbach. Neu ist auch ein Merlot Réserve für PoesieWeine in Beckenried.

Qualität und Rückgaberecht

Sollten Sie fehlerhaften Wein im Keller haben,bitte ich Sie um Entschuldigung. Ich ersetze Ihnen selbstverständlich diese Flaschen, was übrigens auch immer für Weine mit Korkengeschmack gilt. Machen Sie also nicht die Faust im Sack, ich stehe für meine Produkte ein. Nach wie vor biete ich einen 6 er oder 12 er Degustationskarton zu einem Sonderpreis an, so können Sie sich von der Qualität der aktuellen Jahrgänge überzeugen.

In diesem Sinne, à votre santé

 Jürg Biber

Salgesch, April 2014